“敬亭綠雪”乃是安徽極品名茶，產于皖南宣州敬 亭山，東晉元帝時（公元317～323年）就作為“貢 茗”聞名于世。當地大廚以這種早春香茗為主要原 料入饌，融“雀舌未見三月雨，綠雪先占一枝春” 于清雅馥郁的時令菜肴之中，足見徽派廚師的奇思 妙想與精湛技藝。今年谷雨時節，我在宣州市嘗到 了這道佳肴，果覺其清香醇和、甘鮮酥潤、沁人肺 腑，非同一般。
徽菜“敬亭綠雪”又叫“茶松”，是筵席上禮敬客 人的開席甜菜。它是將50克左右的敬亭綠雪茶葉用 90度的熱水沖泡開，待其芽葉初展、翠綠顯露時撈 起瀝干，用10克干淀粉灑拌均勻，下五成熱的油鍋 里炸30鈔鐘左右，見茶葉浮起呈暗綠色時迅速撈起 控油，堆放在盤子中央。另取10個荸薺削皮切成細 絲，拌20克干淀粉后下六成熱的油鍋炸成嫩黃色時 盛出瀝油，圍鑲在茶松周圍。上桌前在茶松頂端擺 綿白糖一勺，上桌后再將白糖、茶松、荸薺絲拌 和，即成白綠相間，香甜適口的下酒菜，好一個形 神兼備的“敬亭綠雪”！
在黃山腳下的歙縣、休寧、黟縣一帶，也有用名茶 “黃山毛峰”制成的傳統徽菜，名為“金雀舌”。 那是將沖泡開的雀舌嫩茶，裹雞蛋糊，兩三片并在 一起入溫油鍋炸成，食時拌撒花椒鹽，成菜色澤金 黃，茶尖如雀舌，香酥咸鮮微麻，比起“敬亭白 雪”來又是一番風味。
茶葉是國人“開門七件事”中的必備品，宋代吳自 牧的《夢粱錄》就說：“人家每日不可闕者，柴、 米、油、鹽、醬、醋、茶。”而且，茶葉最初似乎 并不是用來沏茶水飲用，據《晏子春秋·內篇雜下 第六》記載，早在春秋時代即有以茶做菜的事， “晏子相齊景公，食脫粟之食，炙三弋五卵苔菜耳 矣”。這里的“苔菜”，據考證即是茶葉。當時在 中國南方（可能也包括我省的皖南）常有人“做茶 粥賣”，作為市肆食品的茶粥，是一種較受重視的 小吃。直至今日，高檔筵席中仍有用茶葉或茶汁烹 制的名菜，如龍井蝦仁、碧螺魚片、旗槍鮑魚、雀 舌炒蛋、毛峰雞絲、樟茶鴨子、云霧石雞、五香茶 蛋等。不過以我之見，上述名菜使用的茶葉，僅是 取其香味的點綴，遠不及我們徽菜的“敬亭綠 雪”、“金雀舌”，那是道道地地的“吃茶”，一 口清香入喉，貫通四肢百骸。
安徽是中國綠茶的主產省，極品名茶名目繁多，黃 山毛峰、六安瓜片、太平猴魁、老竹大方、敬亭綠 雪、霍山黃芽、金寨翠眉等在海內外享有盛名，為 徽廚開發創新徽菜提供了廣闊的天地，加上綠茶具 有清熱、敗火、解毒、去脂、提神和增強人體免疫 能力的功效，將它烹制成各種保健特色菜肴，一定 是餐飲行業的新賣點。
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